Uma das actividades tradicionais nos concelhos de Campo Maior e Elvas é a cultura da oliveira. As variedades azeiteira, carrasquenha, redondil e conserva de Elvas, predominantes nestes concelhos, têm características próprias. Apresentam um baixo rendimento em azeite e uma alta produtividade em azeitonas. Têm, assim, uma excelente aptidão para a conserva em verde. Estas variedades são desde sempre usadas na conserva em Elvas e Campo Maior.
As azeitonas verdes destinadas a conserva são colhidas durante o ciclo de maturação, antes de escurecerem e quando já têm um tamanho normal. Colhem-se normalmente à mão, quando a coloração passa do verde das folhas para um verde amarelado e quando a polpa começa a modificar a sua consistência mas sem ficar mole.
Estas azeitonas devem ser processadas o mais rapidamente possível.
Destas azeitonas fazem-se dois tipos de tratamento artesanal: as azeitonas pisadas ou britadas e as de conserva.
No caso das azeitonas pisadas, dá-se uma pancada em cada fruto com um martelo de madeira, mergulhando-se de seguida em água que se vai mudando frequentemente. Quando estão adoçadas, temperam-se com sal para se consumirem. Noutros casos, são ainda temperadas com as ervas habituais: oregão, loureiro, murta. São as primeiras a ser comidas porque perdem facilmente o ácido, mas duram pouco tempo.
As de conserva são mergulhadas inteiras em água que deve ser mudada com alguma frequência. Passados uns meses, perdido a maior parte do ácido, são temperadas com sal e com as ervas já referidas. São deixadas durante mais algum tempo a "tomar o tempero" e só depois são consumidas.
Segundo informação de um olivicultor é aquela que dá menos azeite, apesar do nome.
Variedade de origem espanhola
Fotos tiradas durante a VIII Feira Nacional de Olivicultura, 7, 8 e 9 de Setembro, em Campo Maior, no expositor da empresa Garrancho.